et ses arômes…

L’intérêt, voire la fascination, qu’exerce le whisky provient de l’étonnante diversité aromatique qu’on peut trouver sous ce nom. Car peu d’eaux-de-vie sont capables d’exprimer des saveurs aussi différentes. Cette richesse repose sur une multitude de facteurs dont chaque détail aura son importance dans le résultat final. En voici les principaux :

LES MATIÈRES PREMIÈRES

La céréale utilisée est évidemment une condition importante. L’orge, la plus utilisée, peut être de variétés et de provenances différentes. Ainsi, l’Écosse consomme plus d’orge qu’elle n’en produit, et doit donc en importer, de France notamment. Certains whiskies utilisent également le maïs (bourbon), le seigle (rye), voire le blé noir. Quant à l’eau, elle doit bien sûr être pure et peu chargée en éléments minéraux, mais cet ingrédient est souvent survalorisé par les distillateurs, car ils justifient ainsi leur spécificité par la localisation de leur site d’élaboration

LE MALT

Pour pouvoir fermenter, l’orge doit d’abord être maltée, c’est-à-dire qu’elle va germer (ce qui développe des arômes particuliers), puis être séchée. Selon le combustible utilisé (bois, charbon et bien sûr tourbe), on retrouve dans le grain de malt des odeurs particulières qui seront ensuite communiquées à l’eau-de-vie. Puis il va être mis en fermentation, où peuvent jouer deux facteurs différents : le matériau de la cuve (bois de différentes provenances, inox) et le type de levure utilisé.

LA DISTILLATION

Dans le processus en deux temps, dit «à repasse», l’eau-de-vie obtenue se répartit en trois qualités différentes : les têtes (qui sortent les premières de l’alambic), le coeur et les queues. Les têtes comme les queues contiennent des éléments aromatiques désagréables qui ne doivent pas se retrouver dans le produit final. Mais chaque distillerie a sa manière spécifique de procéder dans cette séparation, souvent effectuée manuellement, ce qui influe sur le caractère final.

Par ailleurs, la forme et la contenance de l’alambic ont également leur importance. De petits alambics trapus donneront des whiskies plus lourds et plus puissants que de grands alambics à col haut et mince. Même le type de chauffage joue un rôle : si la cuve de l’alambic est chauffée à feu nu, les sucres contenus dans le moût fermenté peuvent connaître un début de caramélisation qui se retrouve dans le whisky.

Enfin, certaines distilleries effectuent trois distillations, ce qui donne des eaux-de-vie d’une plus grande finesse, mais d’une moindre diversité aromatique.

LE VIEILLISSEMENT

Le whisky écossais est essentiellement élaboré avec des tonneaux ayant connu du bourbon américain, les fûts neufs étant pratiquement inusités. Mais ce tonneau peut avoir déjà servi une première fois (on l’appelle alors de premier remplissage), mais également deux, voire trois fois. Dans ce cas, il communiquera nettement moins de tanins à l’eau-de-vie, et moins de couleur aussi. Enfin, il est de pratique courante de démonter des fûts usés pour en reconstituer un plus solide. Depuis quelques années en Écosse, mais aussi dans d’autres pays, s’est développée la technique de la finition, ou encore de la double maturation. Après quelques années en fût classique, l’eau-de-vie est transférée pour une courte période (de six mois à deux ans environ) dans un tonneau ayant contenu un autre produit : du xérès bien sûr (qui peut aller du très sec au liquoreux), mais aussi du rhum, du porto, du madère, du vin rouge ou blanc… Évidemment, ces finitions vont modifier le profil aromatique du whisky final, et parfois considérablement.

LA CARTE DES ARÔMES

Tous ces facteurs génèrent une diversité aromatique impressionnante, que nous avons répertoriée dans la carte figurant en illustration. Ces arômes se répartissent en six familles principales : Fruité, Tourbé, Boisé, Malté, Végétal et Organique, dont découlent pour chacune cinq arômes secondaires.