et ses arômes…

Le paradoxe du rhum c’est que l’arôme principal qui le caractérise… c’est celui du rhum ! Car il n’existe pas d’autre terme pour le définir plus clairement, alors qu’il se reconnaît immédiatement, même lors d’une dégustation à l’aveugle et qu’il s’agisse d’un rhum blanc ou d’une qualité très âgée.

Tous les calvados ne sentent pas forcément la pomme, tous les whiskies l’orge malté, mais le rhum, lui, sent toujours le rhum ! Cet arôme bien spécifique provient bien évidemment du sucre de canne, son ingrédient exclusif. Mais, heureusement pour les amateurs, la variété des terroirs, la matière première, les différents savoir-faire en termes de fermentation et de distillation, les types et les lieux de vieillissement génèrent une telle diversité aromatique que le rhum, heureusement, ne sent pas que le rhum !

DE LA CANNE AU SUCRE

Originaire de l’Asie du Sud-Est, cette plante qui se plait sous les climats tropicaux est l’une des très rares à avoir migrée d’Est en Ouest, alors que la tomate, la pomme de terre, le maïs et bien d’autres ont fait le voyage inverse. Et elle a vraiment trouvé son terroir d’élection aux Amériques, où la douceur du climat et les pluies régulières lui assurent une croissance rapide.

Il en existe différentes variétés, et, selon les terroirs où elle prospère, elle peut prendre des arômes plus herbacés ou, au contraire, avoir une richesse en sucre plus importante. La canne élabore un jus sucré d’une grande richesse, ce qui explique qu’elle ait été rapidement cultivée. Car, avec le miel, ce fut longtemps la seule source de saccharose disponible pour l’homme, avant l’industrialisation de la culture de la betterave au 19ème siècle.

L’ORIGINE DU RHUM

Le rhum a pour origine l’industrie sucrière issue de la canne, aujourd’hui appelé rhum traditionnel. Car l’élaboration du sucre génère à la fois un sous produit, la mélasse (encore riche en saccharose, mais qui ne peut plus cristalliser) et du miel de canne (qui est la chauffe du jus de première presse). Ce n’est que bien plus tard que s’est développée l’utilisation du vesou, le jus frais de la canne, qui est lui aussi mis à fermenter et à distiller.

C’est ce qu’on appelle le rhum agricole, spécialité des Antilles françaises née après l’effondrement de l’industrie sucrière locale. Certes, le rhum agricole présente une plus grande finesse aromatique, mais les rhums de mélasse peuvent aussi de très grande qualité, après une distillation et un vieillissement de qualité.

DISTILLATION ET VIEILLISSEMENT

Quant au vieillissement, réalisé généralement en fût de chêne, il se caractérise par sa grande rapidité, le climat toujours assez chaud et humide des tropiques entraînant une grande accélération du processus, 3 à 4 fois plus rapide que sous les climats européens. Ce qui provoque bien évidemment une évolution très différente en terme d’aromatisation, le bois ayant moins de temps pour imprégner l’eau-de-vie de ses tanins. Parmi les rhums les plus riches, on trouve notamment ceux élevés selon le principe de la solera, utilisée à l’origine pour élaborer certains xérès. Les eaux-de-vie d’âges différents sont régulièrement mélangées entre elles, les plus âgées « éduquant » les plus jeunes. Ce processus s’étale sur plusieurs années, et donne une étonnante diversité et profondeur aromatique aux rhums qui en sont issus. Enfin, le rhum est une des rares eaux-de-vie à être consommée sans vieillissement, après une simple réduction avec de l’eau pure. Certes, le rhum blanc sert surtout à l’élaboration de cocktails, mais les meilleurs d’entre eux peuvent être consommés nature, grâce à un époustouflant profil aromatique.

LA CARTE DES ARÔMES

C’est pourquoi les rhums présentent une réelle richesse aromatique, que nous avons répertoriée dans l’Arbre figurant en illustration. Ces arômes se répartissent en six familles principales : Boisé, Toasté, Fruité, Épicè, Végétal et Floral.